sábado, 12 de noviembre de 2011
La cocina molecular es emblemática por las inusuales presentación de platillos que presentan, la forma es que modifica un alimento que nunca esperaste comer de cierta manera.
¿Me entenderían si les digo que hay un menú a base de esterificaciones o tiene de guarnición una mezcla de espumas? Seria normal que no, así que quise hacer un pequeño resumen para que entendieran las técnicas más simbólicas de la cocina molecular.
Espumas: el Chef Adrià descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.
Nitrógeno líquido: Resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.
Deconstrucción: se trata sobre entender perfectamente casa unos de los ingredientes de una receta y reacomodar la receta con diferente textura o presentación pero que al final debe saber de la misma forma que la receta original.
Esterificación: se desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.
Lo que se hace es coagular un líquido (poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
¿Me entenderían si les digo que hay un menú a base de esterificaciones o tiene de guarnición una mezcla de espumas? Seria normal que no, así que quise hacer un pequeño resumen para que entendieran las técnicas más simbólicas de la cocina molecular.
Espumas: el Chef Adrià descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.
Nitrógeno líquido: Resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.
Deconstrucción: se trata sobre entender perfectamente casa unos de los ingredientes de una receta y reacomodar la receta con diferente textura o presentación pero que al final debe saber de la misma forma que la receta original.
Esterificación: se desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.
Lo que se hace es coagular un líquido (poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
cocnjs
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.htm
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